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vitello tonnato cotto a bassa temperatura

Vitello tonnato cotto a bassa temperatura: la ricetta

Chi non ha mai sentito parlare di cottura a bassa temperatura! Ormai è sulla bocca e nelle cucine di tutti, quando si parla di cibo e ricette. Questo metodo innovativo è perfetto per cucinare sia la carne che il pesce, ma anche le verdure e molti altri alimenti. Il vitello tonnato cotto a bassa temperatura è uno di questi, e oggi vi daremo la ricetta per prepararlo! La sua carne magra e bianca, ricca di proteine e povera di colesterolo, renderà questo piatto ideale per grandi e piccini. Inoltre, anche il tonno, che si combina alla carne, è un alimento dalle moltissime proprietà: digeribile, ricco di sali minerali e fonte di iodio. Che dire? Un piatto completo e bilanciato perfetto per tutta la famiglia! Vediamo insieme come prepararlo. 

La storia del vitello tonnato: una continua evoluzione

La storia del vitello tonnato cotto a bassa temperatura

Il vitello tonnato è un piatto di carne che nasce in Piemonte nel Settecento. All’epoca, la ricetta non prevedeva l’uso della maionese, del tonno, ma solo acciughe e capperi venivano aggiunti agli avanzi del vitello per dare gusto. L’aggettivo “tonnato” quindi, veniva usato solo per indicare che la carne veniva cotta con lo stesso metodo utilizzato per il tonno. L’aggiunta di quest’ultimo è opera di Pellegrino Artusi, nella sua ricetta in “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Da allora, questo piatto non ha più smesso di viaggiare ed evolversi. La prima grande rivoluzione avviene nel corso del Novecento con l’aggiunta della maionese. A partire dagli anni ‘60, poi, si assiste alla sua lenta ma inarrestabile affermazione. Questo, grazie anche a Guido e Lidia Alciati del ristorante “Da Guido” di Costigliole d’Asti. A questo punto, siamo pronti per un’altra evoluzione del piatto, ovvero il vitello tonnato a bassa temperatura

La ricetta del vitello tonnato a bassa temperatura

La ricetta del vitello tonnato cotto a bassa temperatura

Abbiamo visto che questo piatto piemontese è una perfetta combinazione di carne e pesce: vitello, tonno e acciughe. I veri segreti di questa ricetta, però, sono la qualità della carne e la modalità di cottura, che sarà proprio la protagonista di questo piatto! Scoperti quali sono gli ingredienti e l’occorrente necessario, vediamo come preparare il vitello tonnato cotto a bassa temperatura

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di magatello o girello di vitello
  • 1 rametto di rosmarino
  • 100 g di tonno sott’olio
  • 10 g di capperi sotto sale
  • 2 acciughe
  • 2 tuorli d’uovo
  • il succo di ½ limone

Occorrente 

  • Sacchetti di plastica per il sottovuoto
  • Macchina per il sottovuoto 
  • Termometro 

Come preparare il vitello tonnato cotto a bassa temperatura

Inizia la preparazione del vitello tonnato cotto a bassa temperatura pulendo il vitello dal grasso e dal tessuto connettivo.

Sala la carne e inseriscila in un sacchetto da sottovuoto con un rametto di rosmarino

Sigillalo con la macchina per il sottovuoto e immergilo in un recipiente pieno d’acqua.  Assicurandoti, con l’aiuto di un termometro, che la temperatura sia di 58°C.

Ora, non ti resta che aspettare il tempo di cottura, che sarà di circa 4 ore e 45 minuti

Nel frattempo occupati della salsa: utilizzando un frullatore, unisci tonno, capperi, acciughe, tuorli e limone, fino a ottenere una crema liscia e blanda.

Una volta terminata la cottura della carne, metti il sacchetto sotto l’acqua fredda corrente, in modo da fermare la cottura.

Taglia il filetto sottilissimo, impiatta e servi il tuo vitello tonnato cotto a bassa temperatura

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