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risotto coi fegatini ricetta

Risotto coi fegatini: la ricetta

Vuoi fare un viaggio culinario nelle terre venete? Come non proporti, allora, uno dei piatti storici di queste zone: il risotto coi fegatini.

Si tratta di una ricetta che urla venezianità e che ci racconta una storia che dura da secoli. 

Il fegato, generalmente di vitello o di maiale, nato dalla tradizione romana e trasposto nelle zone della Laguna, è oggi riconosciuto come una delle eccellenze venete in tutto il mondo

La tradizione secolare del fegato veneto

Prima di lasciarti alla ricetta del risotto, ti raccontiamo la storia millenaria della parte più nobile tra le frattaglie: il fegato

Pare fosse considerato dai romani la parte più importante del cosiddetto quinto quarto e per questo veniva cucinata e offerta soprattutto ai nobili. 

Il suo nome nasce dal latino jecor ficatum, ovvero fegato con i fichi; gli antichi, infatti, per coprire il gusto ferroso e amaro delle frattaglie, le accompagnavano con i fichi per conferirgli una spiccata nota di dolcezza.

Come si arriva dai romani alla Laguna veneta?! 

Furono proprio i cuochi veneziani i primi a modificare la ricetta romana sostituendo i fichi con le cipolle dolci di Chioggia

L’accostamento di sapore piacque così tanto da essere citato da Francesco Leonardi, cuoco di fama internazionale, nel suo “Apicio Moderno” del 1790, consacrando il fegato alla veneziana a piatto simbolo della Laguna Veneta. 

Tra i tanti pregi di questo alimento non possiamo che citare le sue ottime proprietà nutritive: che sia di pollo, di bovino o di suino, il fegato è ricco in proteine e povero di grassi e carboidrati. 

Assolutamente consigliato in una dieta bilanciata poiché un valido aiuto all’apporto di ferro e di vitamina A, ma anche di fosforo, selenio e zinco. Insomma fa bene alla salute e al palato, per cui noi te lo consigliamo in una ricetta audace e originale. 

Ricetta del risotto coi fegatini

risotto coi fegatini

Il risotto con i fegatini è una ricetta della tradizione povera, solitamente preparata durante la stagione invernale. Pur essendo un piatto popolare presenta una sinfonia di sapori particolare e per questo cucinato e amato dai grandi chef veneti e non solo. 

La prerogativa di un piatto, così povero ma così ricco, è l’utilizzo di materie prime di qualità: noi ti consigliamo di usare dei buoni fegatini di pollo (più dolci di quelli di vitello) freschi di macelleria, riso Vialone Nano Veronese tipico delle nostre terre e ovviamente delle cipolle bianche di Chioggia. Con questi ingredienti di partenza non potrai che essere entusiasta del risultato.

Ingredienti

  • 250 gr di fegatini di pollo;
  • 300 gr di riso Vialone Nano Veronese;
  • brodo di carne;
  • carote;
  • salvia;
  • cipolla bianca di Chioggia;
  • 100 ml di vino rosso;
  • sale;
  • pepe;
  • olio d’oliva;
  • burro;
  • grana.

Procedimento

  1. Parti dalla cottura dei fegatini preparando un soffritto con burro, salvia e tanta cipolla a fette: fai cuocere lentamente senza far bruciare il fondo. Unisci i fegatini di pollo tagliati, ben lavati e privati degli eccessi di grasso ed eventuali sacche di fiele. Sfuma con mezzo bicchiere di vino e fai cuocere per 10 minuti.
  2. In una casseruola a parte prepara un secondo fondo di olio, carote e cipolla e tosta il riso. Appena tostato inizia ad idratarlo con il brodo ogni qualvolta il liquido si sarà esaurito e a metà cottura sfuma con il restante vino. Il risotto dovrà cuocere per circa 15 minuti. 
  3. A 5 minuti dalla fine unisci i fegatini di pollo con tutto il fondo di cottura. 
  4. Spegni il fuoco e manteca il riso con burro, grana e una spolverata di pepe.

Credici, ti sorprenderà. 

Noi ti abbiamo consigliato questo accostamento di sapori, ma le nostre terre sono così ricche di eccellenze che per questo inverno ti potrai dilettare in grandi piatti tra cui fegato alla veneziana, risi e bisi, bigoli al ragù d’anatra o risotto con radicchio rosso di Treviso. 

Il limite è sempre la fantasia e in cucina non manca mai. 

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