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La cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura: quali sono i vantaggi?

Da ormai qualche anno è sulla bocca di tutti quando si entra in argomento “carne”: la cottura a bassa temperatura. Stiamo parlando di una tecnica che utilizza temperature molto più basse e stabili rispetto a quelle utilizzate tradizionalmente. Una caratteristica tipica di questa modalità di cottura innovativa è l’utilizzo di sacchetti di plastica, all’interno dei quali la carne viene messa sottovuoto e sigillata. Questo metodo viene utilizzato per preparare tantissimi cibi oltre alla carne, come pesce e verdure. Sei curioso di scoprire qualcosa in più su questa modalità di cottura alternativa, e quali sono i vantaggi? Allora buona lettura!

Cos’è la cottura a bassa temperatura?  

Cos'è e quando nasce la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura, o CBT, può essere definita come un metodo di cottura sottovuoto a temperatura controllata. La tecnica prevede, innanzitutto, l’inserimento degli alimenti all’interno di appositi sacchetti di plastica dove avverrà una prima fase di marinatura, così da esaltare il sapore. Terminato questo primo passaggio, che dura generalmente qualche ora, i cibi vengono messi sottovuoto con l’utilizzo di un apposito macchinario. E ora arriva la parte più interessante! I sacchetti sigillati vengono immersi in una vasca contenente acqua riscaldata ad una temperatura compresa tra i 50º e gli 85ºC. è importante che questa rimanga costante, e per fare ciò viene utilizzato uno strumento chiamato roner. Una delle caratteristiche principali di questo metodo è sicuramente il tempo di cottura, che è molto superiore a quello impiegato nelle cotture tradizionali. É proprio la lunghezza della cottura che rende speciali le ricette preparate con questa tecnica. 

Le origini della cottura a bassa temperatura 

In Italia se ne parla da qualche anno, ma negli Stati Uniti la cottura a bassa temperatura si è diffusa a partire dai primi anni del 2000. A teorizzarla per la prima volta è stato il fisico statunitense Benjamin Thompson alla fine del Settecento. In principio, il sistema non prevedeva l’uso dell’acqua per la cottura, ma bensì quello di una corrente di aria calda. La riscoperta della CBT risale, invece, alla seconda metà del XX secolo, quando dagli Stati Uniti si diffuse l’industria alimentare. Un ulteriore passo avanti arrivò dalla Francia, dove lo chef Georges Pralus scelse di adottarla per la preparazione di piatti innovativi. Nei suoi esperimenti, Pralus scoprì che la tecnica del sous vide, ovvero “sottovuoto” permetteva di cucinare con risultati molto più soddisfacenti. In particolare notò che, cotto sottovuoto, l’alimento manteneva intatti i succhi e presentava un sapore molto più intenso.

La cottura a bassa temperatura: ecco tutti i vantaggi!  

La cottura a bassa temperatura e i suoi vantaggi

La cottura a bassa temperatura ha molti vantaggi in termini di sapore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vediamo insieme quali sono. 

Cottura uniforme degli alimenti

Un primo vantaggio della CBT è sicuramente la cottura uniforme degli alimenti. Il calore, infatti, raggiunge delicatamente tutte le parti dell’alimento, garantendo un risultato finale ottimale, dal cuore alla superficie.

Consistenza più tenera

La cottura a bassa temperatura, essendo questa prolungata e controllata, rende le fibre estremamente tenere rispetto alle cotture tradizionali. Questo perché, i classici metodi di preparazione dei cibi, prevedono tempi ridotti e temperature più alte, che spesso alterano consistenza e gusto. 

Mantenimento delle proprietà organolettiche 

Il ricorso a temperature basse e all’uso del sottovuoto, permette agli alimenti di mantenere inalterate le proprie qualità organolettiche. In questo modo, le vitamine, specialmente quelle idrosolubili, e le proteine non si degradano, garantendo al nostro organismo di godere dei loro benefici

Mantenimento di succhi e liquidi 

Grazie alla chiusura all’interno della busta, la cottura a bassa temperatura elimina il problema della disidratazione degli alimenti e della perdita di liquidi. In questo modo, i principi nutritivi e la struttura cellulare del prodotto verranno conservati al meglio. 

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